De wijn, en niet het etiket laten spreken

Verslag van een blinde proeverij met de Vereniging van Vlaamse Sommeliers (VVS) – 16 december 2015

We weten het: bij een “normale” proeverij zijn er talloze veronderstellingen, aannames en vooroordelen die ons beïnvloeden. En dat is des te meer het geval naarmate onze kennis groeit. Denken we niet allemaal aan Kimmeridge wanneer we een goeie Chablis proeven, of aan de vulkanische ondergrond bij het nippen aan een Taurasi, in die mate dat we de bodem menen te moeten kunnen proeven? Iemand vertelde me ooit een sommelier in de maling te hebben genomen door hem twee glazen van dezelfde wijn voor te schotelen, met de vraag de verschillen tussen beide te bespreken – meteen is er al de aanname dat die verschillen er moeten zijn, dus gaan we ernaar op zoek, en we vinden ze nog ook. Bekend is het experiment waarbij witte wijn rood wordt gekleurd met een geur- en smaakloze kleurstof: de proefnotities gaan meteen richting rood en zwart fruit.

Daarom is blind proeven altijd een confrontatie met onszelf, maar ook een belangrijke nuancering van het idee dat er zoiets bestaat als totale uniciteit in wijn. Wijnschrijver Stefaan Soenen maakte recent de vergelijking met een menselijke stem waarvan het timbre uit duizenden te herkennen valt, zoals die van Sting. Is dat haalbaar in het geval van wijn? Het antwoord is meer dan waarschijnlijk neen, althans niet op gustatief niveau. We kunnen druif en klimaatzone met wat geluk nog thuiswijzen, al zijn er zelfs wat dat betreft verrassingen: de Franse experts van het Judgment of Paris (1976) waren er bij de opmaak van hun rangschikking vast van overtuigd dat ze Franse wijnen op het hoogste schavotje hadden geplaatst, quod non.

Hoe blind is blind? Sommigen wisten niet dat het eerste (zwarte) glas reeds wijn bevatte, en begonnen net iets te enthousiast te walsen – meteen was er wat licht in de duisternis. De overige 14 wijnen kregen we in een transparant glas, uit een karaf geserveerd. Maar we hadden twee coaches, die soms niet eens de tijd kregen om hun paplepel vast te nemen, en soms overvloedige hoeveelheden van die pap moesten toedienen om het weifelende gezelschap tot een oplossing te brengen. “Is er een verschil in de gebruikte eiksoort voor deze twee wijnen?” luidde een vraag. “Wellicht wel, anders zou je het niet vragen”, was een antwoord.

Het boeit mij om bij zulke gelegenheden de groepsdynamiek te observeren. Sommigen, waaronder ondergetekende, komen bij gelegenheid onvervaard de loopgraven uit, om vervolgens eervol te sneuvelen. Maar soms treffen ze ook doel. Anderen aarzelen, ruiken, proeven, twijfelen nog steeds, ruiken opnieuw, en beslechten dan het debat met één rake zin. Was spreken nu zilver of goud?

Zaak is in elk geval je niet te laten vastpinnen op één idee of waarneming, en de conclusie zo lang mogelijk uit te stellen. Maar je moet ook eens goed op je bek durven gaan, vind ik. Bepaalde druiven waren heel goed getypeerd: weinigen vergisten zich in de nebbiolo. Bij andere werden fruit en terroir wat overstemd door (naar mijn mening) onoordeelkundig gebruik van eik. Hieronder een kort overzicht van de 5 “flights” van drie, zonder voor elke wijn in detail te gaan:

Flight 1: een Bourgondiër en twee Oostenrijkers

De Bourgogne in het zwarte glas was best wel snel geëvolueerd, met duidelijke tertiaire tonen in de neus. Wijnen 2 en 3 waren veel jeugdiger. Ik had gezworen dat de tweede een gamay was: fruitig, floraal en soepel met intens paarse rand. Het bleek een zweigelt, geflankeerd door een meer complexe en krachtige blaufränkisch, beide uit Burgenland.

Flight 2: Zuiders, maar hoe zuiders precies?

Over de laatste wijn van de drie was het minst twijfel: weinig intense en al wat vervagende kleur (oranje rand), maar niettemin robuuste tannines en een aromatisch palet dat zeer goed aansloot bij nebbiolo. Dat bleek te kloppen (DOC Roero). Anders was het voor de twee eerste. Zelf zat ik voor de eerste in de nieuwe wereld, die later Portugal bleek te heten. Alentejo, dus toch vrij warm. Een paar proevers haalden er de tempranillo uit. Voor de tweede wijn kregen we de tip mee dat het Portugal of Italië moest zijn. De oplossing, een barbera d’Alba, lag allerminst voor de hand, al spoorde het wel met de hoge zuren.

Flight 3: GSM-tonen

We zaten hier duidelijk op het warme, kruidige spectrum, waarbij de eerste evenwel wat meer zuren had – de sleutel om richting noordelijke Rhône te denken (Crozes-Hermitage). De tweede verried in de animaal getinte afdronk een aanzienlijke dosis mourvèdre (Bandol), terwijl de derde de warmste impressie gaf: een Corbières met redelijk wat carignan in de blend.

Flight 4: de cabernet brothers

De eerste wijn, met uitgesproken vegetale toetsen, was voor mij overduidelijk een cabernet franc, wat anderen betwijfelden omwille van de verbazend lichte kleur. Toch ging het om een St-Nicolas de Bourgeuil. Daarna volgden twee blends met in hoofdzaak cabernet sauvignon. De laatste toonde uitgesproken pyrazines (groene paprika) in de neus, samen met die rokerige toets typisch voor Zuid-Afrikaanse cabernet sauvignon. In de tweede moest het druifkarakter wat gezocht worden achter de (m.i. iets te dominante) eik: Haut-Médoc 2010.

Flight 5: krachtpatsers uit de oude en de nieuwe wereld

Logischerwijs werden de krachtigste wijnen tot het laatst bewaard. Velen zaten vrij snel op het malbec-spoor, wat althans voor wijnen 2 en 3 bleek te kloppen. Eens we dat wisten, was het niet moeilijk te raden welke uit de nieuwe wereld kwam: de derde had meer alcohol, geconfitureerd fruit en wat minder zuren. Zijn evenknie uit Cahors was wilder van aroma’s (beetje brettanomyces) en minder toegankelijk. De eerste wijn van deze flight bleek een Rioja reserva, 100% tempranillo.

De volledige wijnlijst staat hier.

 

 

 

 

Advertentie